青山椒の塩漬け、ビリッと爽やかなだけじゃない、料理がワンランクアップするよ

初夏になったら恒例の青山椒の塩漬けづくり

フレッシュな青山椒、今年は例年よりも早く入手できました。島結のレシピに欠かせない青山椒の塩漬けを作ります。

葡萄のように房状になっているのでぶどう山椒とも呼ばれています。このままだでは刺激が強い！びりっとして苦味もあります。英語では Japanese pepper。最近欧米でも人気上昇中。フレンチのシェフも山椒の美しさと上品な香りに心を奪われているそうです。

山椒は柑橘の仲間

山椒はミカン等と同じ柑橘の仲間です。よく見てくださ～い。粒の表面がミカンやライムと似てるでしょう？インドネシア料理に使う小さな柑橘があるのですが、その香りはまさに山椒。たぶんタイ料理に使うバイマックルーという香りの良い葉の果実もおなじような種類なのではと思います。

山椒は薬としても優秀

古来山椒は生薬として用いられてきました。食欲増進だけでなく、乾燥させて粉末にし、冷えを原因とする様々な症状に用いられてきました。血流を良くするだけでなく、抗菌作用、回虫駆除作用、局所麻酔の作用などもあります。また私のような喘息の持ちにも良いとのこと。普通の胡椒は器官を狭くするので良くないと言いますが山椒は逆なんですね～。不思議。

さあ、塩漬けを作りましょう

山椒から枝を外していきます。大まかにで、問題ありません。肌の弱い方は薄手の作業用手袋をしてください。この作業のときの香りがたまらなく好きです。取れたらざ笊に入れて水洗いします。

たっぷりの熱湯に山椒を入れて１分。この時間は人により違います。私は色を綺麗に保ちたいのと、刺激も強めが好きなので短いです。このあたりはお好みです。時間長くしたものも作って比べてみてこの次の参考にすると良いと思います。

熱湯からあげたらペーパータオルを敷いたバットなどに移します。

すぐに扇風機にあてて冷まします。家庭ならこれほどの量はないでしょうから団扇で扇ぐ程度で十分です。冷めたらボウルに入れてたっぷりの塩をまぶします。粗塩です。高級な塩でなくてもいいですが、できれば天然塩の粗塩がおすすめです。

山椒の量とほぼ同量くらいでしょうか。

ペーパータオルを敷いたタッパーに塩ごと詰めます。

上からパーパータオルで蓋をします。このまま冷蔵庫に入れます。２～３日後にビショビショになったペーパータオルを取り替えます。これを３回ぐらい行います。水気が出なくなったら完了！塩の中に入ったまま冷蔵庫で保存できます。

上の写真は去年漬けたものです。まだ青みも残っています。使うときは基本ぬるま湯につけて塩抜きしてから使います。でも山椒の塩味を利用したい場合はあまり塩を抜かずにまわりの塩を洗い流す程度で使います。

ヒラメの青山椒和え

ヒラメのおさしみを軽く洗った青山椒とほんのちょっとの薄口醤油で和えただけです。このままだったら日本酒にピッタリ。オリーブオイルをかけたら白ワイン、ごま油をかければご飯のおかずに！青山椒は魚料理や肉料理の臭みけしとしても使えます。この青山椒の塩漬けをアクセントに使えばシンプルな料理が一転、プロっぽい味に進化！

また次にこれを使ったレシピをアップしていきますね。

記★料理人punkichi