島結定番「ゴーヤーチャンプルー」を美味しく作るコツ
沖縄の定番料理といえばゴーヤーチャンプルー
材料はゴーヤー、島豆腐、缶ポーク、もやしを入れるのが王道となっていますが、卵でとじるかとじないかはお好みでというところ。本来はスパムなどの缶ポークではなく、茹でた豚肉を使うのが昔ながらの味です。
塊の豚肉を茹でたあと冷ますとラードと豚だしが出来上がります。このラードとだし汁を色々な料理に使うのが昔からの沖縄料理の基本。暑い沖縄でも茹でた豚肉は月桃の葉に包んでおけば腐りにくく、だし汁もしっかり火を入れていれば数日は日もちさせることができました。冷蔵庫が普及していなかった頃から安全で美味しい料理のひとつがゴーヤーチャンプルーだったのです。
ゴーヤーチャンプルーの美味しい作り方★島結式
■材料
家庭料理につき分量はお好みで、豆腐多めもよし、ゴーヤー多めもよし。キャベツやニラを加えても美味しいです。こうでなければいけないということはありません。ゴーヤーが入っていればゴーヤーチャンプルー！
・島豆腐（塩を振りペーパータオルで包んで水切りした木綿豆腐でOK）
一口大に切る
・スパムなどの缶ポーク（または茹でた豚肉の薄切り）
薄切りにする
・ゴーヤー
縦半分に割りスプーンでワタを取り２〜３ミリ幅の薄切りにする
・もやし
・だし汁（どんなだしでもOK）
・ごま油
・溶き卵
・塩胡椒
・鰹節
ホーメル スパム レギュラーN 340g
新エコパック チューリップ ポークランチョンミート うす塩味 340g×6個入
ひまわり油の入ったフライパンに、一口大に切った島豆腐と缶ポーク（または茹で豚）のスライスを入れて火をつけます。ラードを加えると本格的な香ばしい香りに仕上がります。お好みでどうぞ。
ご家庭では→島豆腐は手でちぎるとさらに美味しいです。島豆腐ではなく普通の木綿豆腐を使う場合は全体に塩をふり、ペーパータオルに包んで重石をし、２時間ほど水分を抜きます。
島豆腐とポークスライスに美味しそうな焦げ目がついたら、もやしとゴーヤースライスを加え塩、胡椒。他の野菜を加える場合はこのタイミングで！
ここからは時間との勝負！強火にし手早く全体を混ぜ、だし汁を少し加えます。ダシはかつおだしでも、こんぶだしでも、コンソメでもいいです。
ゴーヤーに熱が入り透明になってきたらごま油を少々加えます。卵を入れない場合はここで薄口醤油を鍋肌からたらしてひと混ぜし、完成。
卵入りの場合は、ここで溶き卵を入れます。ひと混ぜします。
仕上げに鍋肌から薄口醤油をたらして更にひと混ぜ。完成！
仕上げに鰹節をたっぷりかけるのが島結式です。
美味しく作るポイントはただひとつ「テキパキと」
ゴーヤーを加えたら時間をかけないこと。ゴーヤーの苦味をとるために水にさらしたり塩で揉むのは栄養素を流してしまうのでもったいない！そのまま炒めてください。ただし短時間でテキパキ。だらだら炒めているとゴーヤーから苦い汁がどんどん出てくるだけでなく、ゴーヤーのシャキシャキも青い香りも失われてしまいます。
仕上げに鰹節をたっぷりのせると旨味が加わるだけでなくゴーヤーの苦味を包み込む効果もあります。ごま油も苦味を上手に包み込んでくれますので忘れずに使ってくださいませ〜。
記★料理人punkichi
