沖縄の近海マグロ、サッパリしているからこそ調理次第で絶品!

沖縄マグロは脂が少ないから美味しくない?

いいえ、そんなことはありません!確かに温かい海域で育っていますので大トロのような脂ノリノリにはならない…マグロは大トロだ〜とおっしゃる方には物足りないかも。でもその分旨味は強く感じられ、加熱しても酸化した脂の臭いが出ないので保存食にも向いています。

今回入手した沖縄近海マグロは鮮度が良いが骨付の部位

骨に近い部分を外し、骨の間の身をスプーンでこそげ取りました。スプーンはアジアの食堂で使われているようなものが便利です。薄〜くて口が切れそうな感じのがいいんです。これはバリ島で買ったもので、こういったこそげ取る作業時には欠かせないアイテム。ゴーヤーのワタ、パパイヤや瓜類の種取りにも活躍してくれます。

うすーい先端、昔は日本にもこういうものがありましたが…

話がそれました、調理に戻ります。マグロを切り分けます。私は大きめのブロック状にしています。

使うのはやっぱり沖縄の天然塩。

沖縄屋我地島の天然塩をふりかけてキッチンペーパーに包み塩味をつけます。塩は大切な調味料、質の良いものを。塩分量はお好みで、でも多すぎると水分と一緒に旨味も抜けてしまうのでご注意。包んだら冷蔵庫に半日入れます。前の晩に包んでおけば翌日料理できます。

白ワインで煮る。

余分な水分が出たマグロを鍋に入れ、お好みのハーブも入れます。ベイリーフ、ショウガ、ネギの青いところ、セロリの葉、玉ねぎのヘタでもいいですね。そこに白ワインを加えます。残り物のワインでいいです。マグロがかぶるくらいまで水分は必要なのでワインが少ない時は水を追加します。

写真の時はマグロ1キロ弱にワイン1本使いました。ワインの良い香りがマグロに移って美味しくなります。でも半分は水でも構いません。茹で汁はスープに使えるので酸っぱいのが苦手な人は半々くらいが丁度いいかもしれないです。

沸騰したら弱火にして10分〜15分。小さめのブロックなら5分〜8分で十分です。ペーパータオルを上にかぶせて火を止めそのままの冷まします。

オリーブオイルで保存。

冷めたら清潔な保存容器に移し軽いタイプのオイルを注ぎます。ハーブも一緒に、ひたひたになるくらいの量。質の良いEXバージンオリーブオイルが美味しいです。

ラップで蓋をすれば全体がオイルでカバーされます。

マグロのオイル漬け完成です!

もう一度温めて、こんな豪華な前菜はいかが?オリーブオイルをかけて食べるとワインがススム〜ぅ!2週間くらい保存できるのでパスタやサンドイッチ、炒飯、混ぜご飯、ツナ缶のように使えます。先ほどちょっと触れましたが、煮汁はスープに使ってください。漬け込んだオイルも取っておいてお料理に再利用してくださいませ〜。

骨からこそげ取った身はどうなったかというと…

これはマグロのミンチと考えて、塩と薄口醤油、刻み生姜、片栗粉を加え練り、大葉に包んで天ぷらに。ハンバーグや肉団子にしてから冷凍すればいつでも食べられます。ショウガ、酒、みりん、醤油でマグロのそぼろ煮を作ればお弁当にもいいですね〜。

あっさり旨い沖縄近海マグロは加熱料理で美味しくなる最高の食材なんです。身体にいい栄養素も豊富、お近くのスーパーで脂の少ないキハダマグロやビンチョウマグロが特売だったら加熱調理に挑戦してみてください!

記★料理人punkichi