島結人気メニューのレシピ公開!「手羽中のタンドリーチキン風まかないバージョン」

島結では「手羽中のタンドリーチキン風」は揚げ物だったのでは?と記憶している方も多いのではと思う。そう、その通り米粉をつけてカリッと揚げた人気メニューだった。鶏の唐揚げが食べたいという要望に応え、手羽中(チキンスペアリブともいう)をスパイスでマリネし旨みをぎゅっと閉じ込め、島結らしい唐揚げに仕上げた。
実は余った手羽中を自宅のグリルで焼いて食べたところ…これが実に美味しい。いつかメニューに出そうかと考えながらも、揚げ物として人気定番になっていることもあり、結局メニューに登場させることはしなかった。これこそがまさに「まかない中のまかない」。美味いものは余ってくれ~と願いたくなるのだ。

タンドリーチキンは北インドの料理

タンドリーチキンはインド北部からパキンスタンにまたがるパンジャーブ地方の料理で、骨付きの鶏肉をスパイスとヨーグルトでマリネしタンドール釜で焼いた料理。意外と知られていないがインドならどこでも食べられている料理というわけではない。本場インドでタンドリーチキンを!と思ってもインドは広~い、地域によっては食べられないこともある。日本のインド料理店ならほぼメニューにあるので誤解してしまうのも無理はないけれど…。鶏肉は宗教の影響を受けにくいので他民族が暮らすシンガポールやマレーシアでもタンドリーチキンには出会える。

マレーシアのパキスタン料理店のタンドリーチキン

グリーンチャトニーと呼ばれるミントとパクチーの入った辛~いソースで食べる

ということで、紹介するレシピはタンドリー釜を使わないレシピなので「タンドリーチキン風」とした。

自宅のグリルで美味しく焼けるお手軽タンドリーチキン風レシピ

使うのは手羽中。手羽中は皮に包まれた骨付きの肉なので旨みが強く、加熱時に骨からも熱が伝わりしっとりジューシーに仕上がる。手羽中を真ん中から割ってあるものが短時間でマリネでき、火の通りも早いので扱いやすい。スパイスは香りよく食欲増進、毛細血管を刺激して血流をアップさせ、体調を整える効果もある。

材料 ★塩分は好みで加減

●手羽中 500g 余分な水分をペーパータオルでふき取っておく

●クミンパウダー、コリアンダーパウダー、カレーパウダー、ホワイトペッパー 各小さじ すりきり1

●塩、パプリカパウダー 各小さじ 山盛り1

●ヨーグルト 大さじ1

●ライムまたはレモン 1/2個

 

さあ、作ってみよう ★スパイスに触れるのでビニール手袋などを装着推奨

手羽中に塩とライム汁を加え全体が少し白っぽくなるまでよく揉みこむ。

ライムやレモンなど柑橘類を使うと鶏肉のクセを柔らげることができる

スパイスを全て加えてよく揉みこんだあとに、ヨーグルトを加える。ヨーグルトの旨みがこの料理の決め手となり、全体をまとめあげるので、しっかり揉みこむ。

カレーパウダーの代わりに、ガラムマサラとターメリックでも良い。パプリカパウダーは赤い色と独特の香りをつけるために加える。
入れると入れないでは仕上がりの香りや色合いが変わるので、ぜひとも入れて欲しい。

全てをしっかり揉みこんでいくとこんな風に色が綺麗になってくる

ポリ袋に入れ、空気を抜き、口をしっかり縛り、冷蔵庫で寝かせる。一番美味しいのは2日~3日後。一度に食べない場合は取り出しやすく並べて冷凍保存するといい。

皮目のほうを下にしてグリルに並べて焼いてく。下からじわじわ脂が出てくるので綺麗に裏返すことが出来る。

焼き上がりはちょっと焦げ目があるくらいがちょうどいい。皮目がパリっと香ばしい。

いい香り、さあ召し上がれ~

更に美味しくするために

これから紹介するものは好みで加えれば良いもの。基本の作り方で試してから好みで追加していく。

●ニンニク少量とジンジャーパウダー(おろしニンニクとおろし生姜でも良い)、沖縄では島胡椒として知られているヒバーチ(ヒハツ、ロングペッパー)を加える。ニンニクの香りは旨みをアップさせ、生姜とヒバーチは良い香りが加わるだけでなく、血流をアップさせる。

●カルダモンパウダーとフェネグリークパウダー、どちらも少量で甘く爽やかな香りを加えることが出来る。

●クミンシードと唐辛子、クミンシードをホウルで加えると、噛んだときに芳香を楽しめる。辛い味が好みであれば唐辛子を加える。

●乾燥バジルやオレガノなどの香草類、複雑な香りを加え、本格的な味わいを楽しむことが出来る。

●少量の薄口醤油を加えると日本人の口に合う仕上がりになる。また少量のケチャップを加えると甘さとまろやかさが加わる。が、どちらも焦げやすくなるので入れすぎには注意。また醤油やケチャップを使う場合は塩の量を減らす。

色々スパイスをそろえるのが面倒くさい!というなら、タンドリーチキン用にミックスされたスパイスもあるので使ってみるといい。その場合も柑橘類とヨーグルトを使うことを忘れずに。

記★料理人punkichi